Deze Midden-Oosterse geïnspireerde maaltijd is voedzaam, licht verteerbaar en barst van de smaak. Vol vezels, plantaardige eiwitten en frisse kruiden – ideaal voor een warme dag wanneer je toch gezond wilt eten.
Ingrediënten (voor 2 personen):
Voor de gevulde aubergine:
- 1 grote aubergine
- 1 blikje linzen (uitlekgewicht ca. 150 g)
- 1 tomaat, in blokjes
- 1/2 rode ui, fijngesneden
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- 1 tl komijn
- 1 tl paprikapoeder
- 1 el olijfolie
- Zout & peper naar smaak
Voor de munt-yoghurtsaus:
- 3 el (plantaardige) yoghurt
- 1 el fijngehakte verse munt
- Sap van 1/4 citroen
- Snufje zout
Bereiding:
- Aubergine voorbereiden: Halveer de aubergine in de lengte en hol het vruchtvlees deels uit. Besprenkel met wat olie, zout en peper. Bak 20 minuten op 200°C in de oven.
- Vulling maken: Snijd het uitgeholde vruchtvlees fijn. Bak dit samen met de ui, knoflook, tomaat en kruiden in een koekenpan. Voeg de linzen toe en bak nog 5 minuten.
- Vullen & gratineren (optioneel): Vul de auberginehelften met het linzenmengsel. Wil je iets extra’s? Strooi er wat feta over en zet nog 5 minuten onder de grill.
- Saus maken & serveren: Meng de ingrediënten voor de munt-yoghurtsaus. Serveer deze koel naast de warme gevulde aubergine.
Tip:
Deze maaltijd is ook heel geschikt om van tevoren klaar te maken. De smaken trekken alleen maar beter in na een paar uur!
