Een voedzame, frisse maaltijd vol eiwitten, vezels en smaak. Perfect na het sporten of als lichte, vullende lunch. Simpel te maken en makkelijk aan te passen naar jouw voorkeur.
Ingrediënten (2 personen)
- 120 g quinoa
- 1 courgette
- 1 paprika
- 1 rode ui
- Handje cherrytomaten
- 50 g feta
- 1/2 avocado
- 1 el olijfolie
- Sap van 1/2 citroen
- Peper en zout
Optioneel:
- Handje spinazie of rucola
- Pompoenpitten of zonnebloempitten
Bereiding
- Kook de quinoa volgens de verpakking en laat deze even afkoelen.
- Snijd de courgette, paprika en rode ui in stukjes. Grill of bak deze in een pan met een beetje olijfolie tot ze zacht en licht gekleurd zijn.
- Snijd de cherrytomaten doormidden en de avocado in blokjes.
- Meng de quinoa met de gegrilde groenten, tomaat en spinazie of rucola. Voeg het citroensap en de olijfolie toe en meng goed door.
- Verkruimel de feta eroverheen en voeg als laatste de avocado toe.
- Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat pitten voor extra crunch.